सब्जियों को सेहत के लिए सबसे सही भोजन माना जाता है. सब्जियों में वो सभी पोषक तत्व पाए जाते हैं, जो शरीर के बेहतर कामकाज के लिए जरूरी हैं. पर यह पूरा सच नहीं है. सब्जियां ब्लड प्रेशर कंट्रोल रखती हैं और कैंसर सेल्स को खत्म करने की क्षमता भी रखती हैं. पत्तेदार सब्जियां डायबिटीज, मोटापे, पेट के रोग, आंखों की समस्याओं के इलाज में भी सहायक हैं. पर हार्वर्ड (Harvard) की एक रिपोर्ट के अनुसार विभिन्न फल और सब्जियों में कुछ ऐसे तत्व भी पाए जाते हैं जो सेहत को नुकसान पहुंचाते हैं.
हार्वर्ड की इस रिपोर्ट के हवाले से नवभारत टाइम्स ने खबर दी है कि रोजाना अलग-अलग तरह की सब्जियां खाने से दिल से जुड़े रोगों का खतरा 4 फीसदी तक कम हो सकता है. पर सब्जियों में कई तरह के टॉक्सिन भी पाए जाते हैं, जिनका गलत तरीके से इस्तेमाल करने से आपको कई गंभीर समस्याएं हो सकती हैं. विश्व स्वास्थ्य संगठन WHO के अनुसार, गाजर और अजवाइन में Furocoumarins नामक विषाक्त पदार्थ पाया जाता है. गाजर और अजवाइन की सब्जी को कच्चा या बहुत अधिक खाने से पेट और आंतों से जुड़ी समस्याएं पैदा हो सकती हैं. यह विषाक्त पदार्थ नींबू और अंगूर जैसे खट्टे फलों में भी पाया जाता है.
इसी तरह राजमा में लेक्टिन्स पाया जाता है. यह लाल राजमा में सबसे ज्यादा होता है. इसलिए राजमा पकाने से पहले उसे कम से कम 12 घंटे के लिए पानी में भिगो देना चाहिए. इसके बाद उसे कम से कम 10 मिनट तक उबालना चाहिए. लेक्टिन्स की वजह से गंभीर पेट दर्द, उल्टी और दस्त की समस्या हो सकती है.
जंगली मशरूम में मस्किमोल और मस्करीन जैसे कई विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं, जो उल्टी, दस्त, पेट और आंत के रोग, लार और मतिभ्रम का कारण बन सकते हैं. मशरूम के सेवन के 6-24 घंटे या उससे अधिक समय बाद लक्षणों की शुरुआत होती है. टॉक्सिन्स लिवर, किडनी और तंत्रिका तंत्र को डैमेज कर सकता है. इसलिए जंगली मशरूम के सेवन से बचना चाहिए.
टमाटर, आलू और बैंगन भी सुरक्षित नहीं हैं. इनमें सोलनिन और चाकोनाइन जैसे विषाक्त पदार्थ पाए जाते हैं. अंकुरित आलू और हरे छिलके वाले आलू के साथ हरे टमाटरों में इनकी मात्रा अधिक होती है. इन चीजों में विषाक्ता कम करने के लिए इन्हें ठंडी और सूखी जगह पर स्टोर करना जरूरी है और इनका हरा या अंकुरित हिस्सा नहीं खाना चाहिए.
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